说起通海的炊锅，这在通海人的心中，是一个不可割舍的家乡味道。
可还有人不知道通海的炊锅怎么用，居然把炊锅当成土灶，把火楱在炊锅的下面，闹了笑话，于是就有了这篇“技术贴”，给大家传授通海炊锅秘籍！
在云南，炊锅有着悠久的历史，并且也由于地域的差别，炊锅有了不同的改良造型和菜肴制作的讲究。炊锅也分为了老昆明炊锅和江川铜锅和通海炊锅等等，虽然外观有所不同，不过大同小异，本文就讲一讲通海的炊锅吧！
渊源通海美食中，炊锅历史源远流长，可追溯到元朝。当时，忽必烈率大军征讨云南。路上饥饿，命厨子煮食羊肉，突然军情紧急，于是厨子灵机一动，把羊肉切成薄片，在滚汤里一涮，呈给忽必烈食用，忽必烈食后大喜。后屯兵曲陀关时，因常吃涮羊肉，有人便用云南盛产的铜，经通海的能工巧匠研制成当时蒙古大军头盔样子的炊锅。这个把锅灶连为一体的炊具不仅适合行军打仗，更因烹饪出来的菜品味道鲜美，盛行军中。
外观“炊锅由黄铜铸成，外围由下自上扩大成圆形，内有炊窗，中为容器，大者可供近百人食之，小者二三人亦可。”
煮炊锅菜用炊锅煮菜，一开始先要把炊锅洗干净，老人常说：“炊锅好吃，锅难洗”，炊锅怎么好洗还留待下期分解，故此处不做多述。由于炊锅升起了火就不便抬起倒水，所以一开始洗净再凑火很重要。
洗干净了锅，就可以往里面倒水，或者放入事先准备好的鸡汤、骨头汤，盖上炊锅的锅盖，这样烟火就不会落入锅中了。
这里就是重要之处了，给炊锅升火与用灶升火不同，炊锅的火，要从烟冲位置点！先将熬制好的高汤盛入铜锅，放入些许盐、胡椒等调料，舀入几勺猪油，盖上锅盖，在烟囱中加入无烟碳生火，等待高汤煮沸。
“放入土鸡、排骨、筒子骨、老鸭同煮，水沸之时，拂去沫子，待用筷子能戳穿肉时取肉，再等鸡能被戳穿时，取鸡，约一小时许，然后再把筒子骨取出，凉后剔肉，肉凉拌或打蘸水食之。此时汤鲜、色白，可谓高汤。古人无味精，故用鸡、骨等熬制成高汤，可当味精，故而炊锅一般不放味精，放适量盐即可。”
待高汤沸腾，放入新鲜玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋头，往上铺几层厚厚的山地白菜叶和茴香。准备妥帖，盖上锅盖，烀上十多分钟。别小看这几样普通食材，它们是家家户户煮炊锅的经验之选。“我们也尝试过放入其他时令蔬菜，如红薯、洋芋等等，煮出来的味道始终不理想。
“有些食材不耐煮，融化到高汤里会影响高汤本身的味道。”、“保留下的菜品，是我们经过多次试验总结出来的，味道最为上乘。”就便是通海人的经验。
十多分钟后，在最上面铺上一层火腿、新鲜肉丸、臭豆腐，以及加工熟的、薄薄的三线肉，荤菜和素菜搭配合理。大概20分钟后，炊锅冒着热气就可以端上餐桌，坐等享用了。
降温秘诀“炊锅作为菜，可装碗上桌，若要围锅食之，需拿一土碗，盛水置于烟囱之上。可当开关之用，火大之时放上，稍许火就小，反之亦然。”待掀开锅盖，肉香、菜香、木炭香，香气四溢，窜入口鼻，勾起味蕾的渴望。眼前，最表层的荤菜搭配下层的青翠时蔬，呈现出五颜六色的模样，品相极佳。夹一筷子蔬菜送入口中，鲜甜味美，令人大快朵颐。吃炊锅菜最酣畅淋漓的方法，是用勺舀，一个方向一勺到底，就像切蛋糕那样，完整地享受整个剖面的丰盛。吃一会儿，可用勺子舀一勺高汤，滋味百般鲜甜。炊锅菜可直接食用，也可调配一小碗蘸水。
通海当地最有名的铜锅，有的来自杨广镇大兴村、一个名叫“蔡家山”的地方。蔡家山有“铜匠村”之称，蔡家山人祖祖辈辈靠打铜为生，他们用铜制作的乐器，在悠悠岁月里奏响了近一个世纪。他们的铜制手工艺品，闻名省内外。如今，通海当地的许多饭店用来煮鱼、煮菜的铜炊锅、铜锅都出自蔡家山铜匠之手。
有的来自于城区内手艺人、河西镇的手艺人等等，行至通海，总是能找到打造炊锅的手艺人，而家家户户有炊锅，更是习以为常的事。
看到这里，您知道炊锅怎么用了吗？赶快来上一口炊锅，家里煮起来吧！
来源：旭东词典
责编：姚锋
审核：王娟
终审：王克清
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