近日读了《茅台酿酒师叛逃，郑义兴后人投3亿造郑世家酒》(以下简称“叛逃”)、《茅台遭遇“秘方门”事件，某酒企称自己是正宗》（以下简称“秘方门”）两篇文章，认为两文内容错误百出、用心险恶，不符合历史的真实和科学的真实！作为长期研究茅台酒历史、文化、科技的人，有责任、有义务揭开茅台的迷雾。本文试用马克思主义的辩证唯物主义和历史唯物主义的立场、观点和方法予以分析与批判，以正视听。
一、关于茅台曲药
（一）、茅台镇酿造白酒用曲的历史回顾
史书、典籍虽然关于茅台酒酿造的历史记录不多，但对每一个时段茅台镇的酿酒用曲却记录得非常清晰和详细，它有力地批驳了所谓“郑氏秘方”的“悠久历史及其作用”。
阶段：清乾隆10年（年）之前。赤水河未疏通前，茅台镇与贵州大多数地方一样，使用稻米酿造白酒。取时间段的依据：没有寻得遵义及仁怀散失的方志或其它书籍，无从了解茅台镇在清乾隆10年（年）之前酿造的酒的具体酒名。文献：清康熙年间许赞年著《滇黔纪程》中说“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘入妙，楚中远不及。”
第二阶段：清乾隆10年（年）——咸丰4年（年）左右。使用纯小麦制作的白水曲。取时间段的依据：因为茅台镇酒业的兴旺，是与清政府于年开通赤水河，扩大川黔两省经贸往来分不开的，所以时间的上限取乾隆10年。又由于咸丰4年，官兵在剿灭农民起义的时候，焚毁了茅台镇的全部酒坊，酿酒活动是年开始终止。文献：清道光20年（年）郑珍、莫友芝编撰的《遵义府志》，其《物产》篇（引用《田居蚕室录》）记载：“茅台酒。仁怀（县）城西茅台村制酒。黔省称 。其料纯用高粱者上，用杂粮次之。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧。”
第三阶段：同治1年（年）——年，主要使用陕西商人贩卖到黔北的略阳大曲，以及茅台人对略阳大曲进行改造制作的“茅台曲”。取时间段的依据：年华联辉（—年）创建“成裕烧坊”(后改名为“成义烧坊”)恢复茅台镇白酒的酿造；年石荣霄等三人创建“荣太和烧坊”酿造茅台酒，所以本时间段的上限为年，以赖永初于全面掌控“恒兴烧房”为下限。文献：（一）清光绪20年赵彝凭编撰的《桐梓县志》说：“酒以水轻曲胜为佳，……前时有用（陕西）略阳曲（酿者），在松坎造者，与彼无殊。近有以茅台（酿酒）法赴郡城（桐梓县）酿者，亦同其味，可见曲之为功也。（酿造）茅台（酒）即是（用）略阳曲”。（二）年，郎酒的两位开山鼻祖、时任成义烧房的总酒师郑银安（郑氏家族四大酿酒师之一）和陈海清去四川省古蔺县二郎滩用茅台的酿酒方法开拓酿造郎酒，“我去后用手捏的巴巴曲。用坛子，一层草一层曲发酵，翻曲，这样做母曲。然后大量踩曲、进仓、翻曲，跟茅台酒工艺一样”(这段话是年11月5日，郑银安对现任茅台酒股份公司副总经理吕云怀、时任茅台酒厂生产科长杜安民回忆《茅台酒工艺是怎样传到郎酒厂的》)。
第四阶段：年——年，恒兴烧房使用加入28味中药的小麦曲，成义烧房、荣和烧房制曲不加中药。
取时间段的依据：由于恒兴烧房使用过加入了28味中药的小麦曲，所以该药曲的时间上限为年，下限是恒兴烧房全面停产的年。文献：（一）英国 史学家、剑桥大学生物化学教授李约瑟（JosephNeedham，英国，—年），其著作《科学前哨：中英科学合作馆文件汇编》（ScienceOutpost:PapersoftheSino-BritishScienceCooperationOffice，著于－年，英文版于年由伦敦先驱出版社出版，日文版于年由东京平凡社出版），对浙江大学内迁到贵州湄潭县（—年）后的研究工作作了较详细的记述（因无中文版，以日文版翻译如下）：“酿造组的白汉西（音译）博士正在研究贵州 的茅台酒所用的特殊酒曲（恒兴烧房制作的），发现它除含有酵母菌之外，还配入不下28种药材，其中一些可以加速糖化，而其它的可能可以抑制有害微生物的污染”。（二）解放前恒兴烧房老板是赖永初，据他解放后的回忆—《赖永初回忆》，其中谈到恒兴烧房酿造茅台酒时说，“小麦造曲，由酒师对（兑）放药料，酒师各有 秘方（注：记述不准确，前已述及成义烧房就不加药材），我们的药料（曲药）内要放肉桂、巴（爬）岩香等药料（材）”。（三）贵州酒文化博物馆研究员禹明先在《茅台酒的起源与形成时间》一文中认为：“茅台酒的制曲工艺继承了秦州春酒曲（略阳大曲），只是其采用和加工曲料的一部分。茅台酒的制曲，还借鉴了本地酿醋曲工艺……其用药数目（28味）和主药‘爬岩香’等都与赤水市的传统酿醋制曲工艺相同……（茅台酒的制曲）吸收了本地民间小曲的制作工艺”。
第五阶段：年——现在，去掉28味中药，制作加入曲母的小麦曲，茅台从此走上不加中药制曲的新阶段。年三家烧房合并成立“地方国营茅台酒厂”，恢复茅台酒的生产。从恢复生产后，酒师们在制曲上达成共识——恢复了传统制曲工艺（以成义烧房的制曲工艺为标准），不加入中药。文献：年4月—年8月由多部门组成的“贵州茅台酒总结工作组”（史称“ 次试点”）在年3月编撰的《贵州茅台酒整理总结报告》（内部资料）中明确记载：“（茅台）制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种。”从上面五个阶段，我们清晰地知道茅台镇酿酒用曲经过了一个不断摸索、不断自我否定、不断完善的螺旋式上升的认识过程。
（二）、茅台曲药的原料及制曲过程
据参加茅台酒 次试点工作的我国酿酒界泰斗熊子书编撰的《酱香性白酒酿造》：“制（茅台）大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲”。“曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%—5%曲母亦可”。实际上曲母加入的过程就是给小麦原料接种微生物的过程。“制造（茅台酒曲）这种高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高， 品温可达摄氏62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1︰1，如果把大曲折合成小麦，则小麦的用量超过高粱”。制曲采用高温和长时间，主要是为了利于细菌（如嗜热芽孢杆菌等）的生长，但这却不利于霉菌和酵母菌的生长。高温制曲过程中产生的酱香，是茅台酒酱香的主要来源之一。茅台酒曲对形成茅台酒的风格和提高茅台酒的质量起着决定性的作用。
（三）、茅台为什么要抛弃在曲药中加入中药
1、首先让我们了解加入制曲的中药为制曲提供什么。
我国丰富的中药宝库中，药材成千上万，选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。2、中药对制曲的作用。长期研究中药对制曲作用的贵州振业董酒股份有限公司总工程师贾翘彦先生在《确立董酒为“董型”白酒的研究报告》中指出：中药对制曲的作用主要有三个方面：一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用；二是对制曲和制酒有害的微生物（杂菌）的生长起到抑制的作用；三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。3、中药曲的主要微生物成份和作用现代科学揭示：制曲中使用中药最主要的作用是抑制细菌的生长，促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是中国其它大曲（中低温曲药）、小曲含有的主要微生物，他们的作用主要是提高酒的出酒率，提高粮食的利用率，达到节约成本提高经济效益。用中药大曲制作香醅的药香型白酒，除帮助发酵外，还为白酒提供舒适的药香，如贵州的董酒、金沙窖酒、福泉酒等。4、茅台为什么要抛弃在曲药中加入中药原因很简单：解放前，在成义烧房、荣和烧房与恒兴烧房制曲方式的对比中，酒师们就发现加入中药对茅台制曲没有作用，所以解放后去掉中药恢复传统工艺没有遇到一点阻力。现在专家们在研究两种酒曲（加入与未加入中药）中微生物的时候发现：在高温条件下制得的两种成品曲中细菌（嗜热芽孢杆菌等）都占 优势，霉菌、酵母菌都很少，有时酵母菌甚至缺如。在酿酒的实践中，也得出两种酒曲酿出的酒在产量和质量上没有明显的区别。茅台酒曲是用来增加茅台酒的曲香和酱香，以及作为酿酒的原料。中药既不能增加曲香，又不能增加酱香，从而得出：中药对茅台的增加曲香和酱香都没有意义，所以“抛弃中药”就是正确的选择，所以说茅台制曲没有任何秘方，没有任何秘密可言。
（四）、茅台制曲方式对中国酒业现代制曲的影响
茅台酒厂对传统工艺的总结中得出的，在制曲中加入曲母的先进经验，在山西汾酒厂、四川泸州老窖酒厂等制曲中得到了大面积的推广，显著提高了这些酒厂曲药的质量、白酒的优质品率，从而推动了中国酿酒业的快速发展。
二、所谓“‘郑家茅酒’秘方”及“郑氏茅酒”的来源
（一）、“‘郑家茅酒’秘方”的核心及批驳
《叛逃》一文宣称：“郑世家酒是一款能与茅台酒相媲美的酒，它与茅台同宗同源、同工艺、同产地，有着更完整的味中药材古老茅酒制曲秘方……。而此秘方中的味药材除28味被个别酒厂知晓以外，其余89味药材，至今没有外流。也就是说，即便是茅台现在的酿造配方，也仅仅是最古老秘方的一部分，只有郑世家酒才是运用完整的配方酿造的。”它的核心意思就是：“郑家茅酒”是正宗的、是 的酱香性白酒。我们认为：近60年来，酿造茅台酒采用不加中药的曲药，“郑家茅酒”是加了味中药的曲药，即两者使用的曲药是不同的，而曲药是酿造茅台酒的基础。两种酒使用曲药不同，何来同宗同源、同工艺？显然他们是既想与茅台酒沾亲带故，还想打压茅台酒而提升自己，其目的非常明确、其用心非常险恶。
（二）、对“‘郑家茅酒’秘方”来源的批驳
《叛逃》还告诉我们：“……周高廉在会上说，在贵州茅台镇的酿酒历史上，郑家的酒师和郑家的酒都是很出名的，这方面也有不少历史记载。郑家曾有“郑家茅酒”，郑家有 制曲秘方……。……郑家一直有酿酒的传统。相传郑氏有位既酿酒又行医的祖先，一日大宴宾客品酒正酣时突然天气聚变，乌云滚滚，雷电交加，倾盆大雨从天而降，晾晒在院中的多种中药被冲到了正在发酵的曲酒中。次日开启房门，一股特殊的香味扑鼻而来。这位祖先深受启发，在曲中加入各种药材反复试验，终于研制成独特的制曲秘方。经郑氏酒师、医者后代不断完善，最终形成含有味中药的“郑家茅酒”制曲秘方。明朝末年，“郑家茅酒”的生产毁于战乱。”我们认为：1、在空间上，据《茅台酒厂志》郑氏家族直到郑义兴出生都一直定居在四川省古蔺县水口乡，把在“四川省古蔺县水口乡”酿造的家酒取名为“郑家茅酒”（“茅”者茅台也），于理不合滑稽可笑。2、在时间上，据年2月6日《光明日报》报道：郑氏家族与酿酒有关的 代祖先的名字叫郑良弟（为乾隆嘉庆年间人）。这就是说，即使有“郑氏家酒”也不可能出现在明代之前。3、我们没有看到任何典籍、方志或其它文献记载“郑氏家酒”及酿酒秘方。不知周高廉先生是看的哪部书对“郑氏家酒”有记载，能否借阅？周高廉先生显然是无中生有，制造弥天大谎！作为在茅台酒厂工作了几年的主要领导应该知道茅台酒厂的制曲工艺——没有任何秘方，不能昧着良心说话。4、他们对所谓“郑家茅酒”制曲秘方的来历经过的描述非常荒唐，甚至缺乏一般人应有的常识。其一，正在发酵的发酵池要用泥巴严密密封是酿酒常识，药材怎么能够“冲到了正在发酵的曲酒中”？其二、即使中药能够进入正在发酵的发酵池，这些中药对发酵也没有什么帮助。常识告诉我们：一是中药需要浸泡和煎熬，药的成份才会出来，何况不同的方剂喝药还讲究药的温度；二是中药一般是在制曲的过程中加入的，以便促进或抑制微生物的生长。在中国白酒中， 的四川小曲、董酒之大、小曲及其它概莫能外，除非是浸泡药酒。
（三）、对“郑家茅酒”的驳斥
《秘方门》说，“……国营茅台酒厂是在年将原成义、荣和、恒兴三家私营酿酒作坊通过赎买、没收、接管途径合并成立的。但很少有人知道，在上述三家私营酿酒作坊担任酒师的都是郑家酒师。而其中最负盛名的就是郑义兴酒师……。鉴于郑义兴对茅台酒厂的特殊贡献，茅台酒厂在国酒文化城内为其塑像，并尊为“国酒大师”。为了证实郑家酒师与茅台的渊源，该人士还告知记者，茅台酒厂于年9月专门出资，由原党委书记、厂长周高廉、邹开良担任顾问，与贵州电视台拍摄了电视剧《茅台酒的传说》，叙述的就是郑家茅酒和郑家酒师。”上面的说法与史实不合，必须予以纠正。1、近60年来，茅台酒厂已经抛弃在制曲中加入中药的无用做法，根本不存在所谓“秘方”。在茅台酒厂参加两次试点工作的专家可以作证，茅台酒厂、郎酒厂的众多曲师、酒师可以作证，茅台镇的其它小酒厂也可以作证。重复是 的证明，实践是检验真理的 标准。2、解放前，在荣和酒坊担任总酒师的是王华清，也就是说茅台镇三家酒坊的总酒师并非都姓“郑”。这从一个侧面反映了他们不尊重历史，任意夸大其辞。3、郑义兴确实为茅台酒酿造工艺的传承作出过巨大的贡献，但那已经写进了茅台的历史，永载茅台的史册。从历史的角度看，他是一朵浪花，虽然是一朵巨大的浪花，但已融入到了茅台的滚滚洪流。他已成为茅台的一部分，不容分割！茅台国酒文化城中的塑像已说明了一切！4、据《茅台酒厂志》：周高廉、邹开良担任顾问，拍摄的电视剧是《茅酒师漂泊记》，不是什么《茅台酒的传说》。该剧的故事梗概是：“在偏僻的茅台镇，青年酒师郑醇和他的义妹秀姑一起，亲手酿出郑家茅台酒。当时省城的富豪夏华明，怀着实业救国的愿望到茅台镇，计划开设酒坊。他们会见之后，携手合作，共同在镇上酿造美酒，促进酒业发展。茅台镇长李尚廉见人发财致富，心怀不满，进行干扰破坏，由此引起一场正义与邪恶，生存与死亡的斗争。”显而易见，电视剧《茅酒师漂泊记》的故事纯属虚构。如果真有其事，从“实业救国”一词，可以得出青年酒师郑醇只能是清末民国初的人，也就是他们不可能发明茅台酒，最多是模仿茅台酒。因为最迟在华联辉年创立成裕烧坊前，就酿造出了酱香工艺比较成熟的茅台酒。从上可知：他们声称的“郑氏茅酒”其根源来自于“郑家茅台酒”，换句话说来源于一部虚构的电视剧，多么可笑！当然尤其可笑的是：他们天真地认为，电视剧有茅台的两位领导做顾问，就是对“郑氏茅酒”承认。而事实是，除此电视剧中虚构的情节以外，所有的文献、典籍及茅台地方的相关资料中都从未出现过所谓“郑家茅台酒”的记载、说法！
三、茅台酒是中华民族集体智慧的结晶
根据马克思历史唯物主义的原理可以得出一个科学的结论：“茅台的历史不是个人英雄主义的历史，而是人民群众共同创造的历史”。博大精深的茅台酒酿造工艺可以简单地概括为“高温制曲、两次投料、堆积发酵、八次回沙、长期储存、精心勾兑”。如此复杂的工艺过程不是一个人一个家族能够完成的，也不是一代人或几代人的发明创造，它是中华民族集体智慧的结晶。在茅台酒酿造工艺中，可以看到历史上许多先辈们的发明创造。“高温制曲”是茅台人充分利用高温条件下微生物种类多、繁殖力强的外部环境，用当地的小麦，且不加任何辅料。符合前人的经验总结“得自然之曲，乃称 品”的真要。“两次投料”是因为贵州黔北山区地区高粱成熟前后相差一个月的实际情况，又借鉴了《齐民要术》的“黄酒酿造工艺”（今日绍兴黄酒将茅台酿造工艺中的“投料”称为“加饭”），酿造黄酒可以七次投料（加饭）。“堆积发酵”是将酒醅暴露在空气中，主要目的是网罗、筛选、繁殖茅台空气中的微生物，弥补曲药中微生物（酵母菌等）的不足，并且为酒带来香味和香味的前驱物质。本工艺决定着以后在“窖内”发酵的微生物的数量和种类及其比例关系，它决定着成品酒中微量物质的品种、数量和比例关系。所以专家把“堆积发酵”称之为“二次制曲”。“堆积发酵”工艺是茅 创，它丰富和发展我国博大精深的酿酒工艺。“八次回沙”的目的是 限度地利用原料中的淀粉，产生不同香型的单型体酒。“回沙工艺”是对我国古老的“重酿”技术应用和创新。“重酿”工艺在杜预《左传》注、郑玄《礼记》注、许慎《说文解字》、李时珍《本草纲目》等我国古代史书典籍中有许多的记载。茅台的创新在于对“酒醅”的重酿，而古代是对“酒液”的重酿。“长期储存”是因为刚生产出来的新酒，酱香不突出，口感不醇厚，酒体不丰满，带有苦涩味。通过储存后，酒液的酱香更突出，产生出让人心旷神怡的老陈香味，酒的风格更加典型。“精心勾兑”是因为八次回沙酿造出来的酒，有三种香型的酒，它们在储存后必须按不同酒龄、不同香型、不同酒度进行一定比例的“勾兑”，达到取长补短，互相烘托，从而保证茅台酒的质量稳定。“精心勾兑”是茅台人的科学首创，它开创了中国酒业质量稳定提高的新局面。上面是酿造茅台酒的核心工艺，它们中的大部分较早地被解放前担任茅台镇三家酒坊的总酒师郑银安（华茅）、王华清（王茅）、郑义兴（赖茅）所掌握。那时师徒（父子）都是口口相传，没有文字。三家酒坊的技术人员对技术非常保密从不外泄，更不说传授与交流，三家酒坊的工艺虽大同但小异。解放后，三家酒坊合并组建“茅台酒厂”后，来自不同酒坊的工人按照不同的方法操作，可谓“五花八门”，统一酿酒的操作规程就相当重要了。年，茅台酒厂党委集思广益，发动老酒师、老工人献计献策，归纳、总结、制订出了“茅台传统工艺的14项操作要点”，使茅台酒传统工艺 次用文字系统而明确地记载下来，初步完善统一了茅台酒传统的生产工艺，为茅台酒市场的不断发展，奠定了牢固的基础。从此老一辈酿酒师的经验和智慧，都已融入到了“茅台传统工艺的14项操作要点”，完成了他们那一代人的历史使命。为了探索茅台酒独特的酿造工艺的奥秘，国家轻工部组织了两次重量级科研专家和茅台酒厂人员一起总结茅台工艺。 次是年4月——年8月，这次的实验是“中(国)苏（联）重大合作科研项目”；第二次是年10月——年3月，这次是周总理亲自批示的重大科研项目。两次试验中，专家们仔细观察老酒师、老工人的操作，并跟班作业，采集了大量的实物样品和科研数据，取得了许多重大成果。它们对茅台酒厂继承和发展茅台酒的独特酿造工艺，提高茅台酒的质量起到了积极的推动作用。今天，老一辈的经验和智慧、科研专家两次总结的科研成果都变成了茅台酒厂每个工人日常的操作规范，所以说茅台酒厂掌握的茅台酒酿造技术才是真正正宗的、完善的、科学的、规范的。真理永无止境、对真理的探索也永无止境。老厂长王绍彬总结出的“以酒养糟”的酿酒经验，提高了茅台酒的优质品率；老厂长李兴发的“茅台酒三种典型体的确立”，不仅保证了茅台酒稳定的质量，而且对中国白酒业的香型划分作出了开创性的贡献；董事长、总工程师季克良提出的“提高茅台酒质量的点滴经验(九条经验)”、“提高酱香型酒的十条措施”、制订的“茅台酒标准”、“离开了茅台镇就不能酿造茅台酒的科学结论”，为茅台酒的科学化、标准化、现代化和规模化经营作出了杰出的贡献；书记、总经理袁仁国提出“人文茅台、绿色茅台、科技茅台”的战略定位，为国酒茅台的未来发展指明了方向。一代人与一代人的使命不同，一代人与一代人的贡献不同，但他们的经验、智慧和汗水都已融入到了“中国非物质文化遗产——茅台酒酿造技艺”中，必将传之久远！
参考资料目录：1、《茅台酒厂志》，作者：茅台酒厂编著，科学出版社，年12月。2、《贵州茅台酒厂》作者：贵州茅台酒厂，当代中国出版社，年8月。3、《国酒心》，作者：邹开良编著，人民出版社，年2月4、《国酒茅台——茅台新闻50年》，新华出版社，年9月。5、《酿酒大师》，作者：唐流德，作家出版社，年8月。6、《茅台的儿子》，作者：唐流德，作家出版社，年8月。7、《茅酒沧桑曲》，作者：吕茂廷，贵州民族出版社，年3月。8、《酱香型白酒酿造》，作者：熊子书，中国轻工出版社，年1月9、《中国名优白酒酿造与研究》，作者：熊子书，中国轻工出版社，年1月10、《白酒生产指南》，作者：周恒刚、徐占成，中国轻工出版社，年1月11、《酒体风味设计学》，作者：徐占成，新华出版社，年4月12、《遵义府志》，作者：（清）郑珍等编撰，书成于年13、《续遵义府志》，作者：（民国），周泰寿编撰，书成于年14、《仁怀直隶厅志》，作者：著，书成于年15、《桐梓县志》，作者：（清）赵彝凭著，书成于清光绪年间16、《酒典集萃》，作者：刘景源主编，中国商业出版社，年9月17、《郎酒史话》，作者：郎酒史话编写组，巴蜀书社，年9月18、《泸州老窖史话》，作者：泸州老窖史话编写组，巴蜀书社，年9月19、《年国际酒文化学术研讨会论文集》西北轻工学院出版社20、《赖永初回忆》，赖永初/口述，孙会德、孙传贞/整理，《贵州文史资料选辑》，年21、《贵州茅台酒整理总结报告》（内部资料），贵州茅台酒整理工作组，年3月
声明：以上文章内容转自糖酒快讯（年6月10日）
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